怎样做好一锅炖菜
该选哪些部位、为什么要先煎肉、怎样小火慢炖，以及炖菜为什么隔天更好吃。
应季主菜
法式白汁炖小牛肉
软嫩小牛肉配蘑菇胡萝卜，裹着柠檬香白汁。
- 总时间
- 1小时50分钟
- 准备
- 30分钟
- 烹饪
- 1小时20分钟
食材
6人份
- 1千克炖煮用小牛肉（切块）
- 250克小牛肉末
- 1.5升清水（冷水）
- 1个洋葱
- 2粒丁香
- 2根胡萝卜（切圆片）
- 250克白蘑菇
- 1块鸡汤块
- 1束香草束
- 30克黄油
- 或30克人造黄油
- 30克面粉
- 1个蛋黄
- 100毫升法式酸奶油
- 1/2个柠檬（取汁）
- 适量盐
- 适量黑胡椒
做法
第1步
将切块的小牛肉放入大锅，倒入冷水没过肉，大火烧开。
第2步
同时，洋葱去皮，插上丁香。胡萝卜去皮，切成圆片。
第3步
水一开就撇去浮沫：用大勺反复撇掉浮在表面的灰色泡沫，直到汤变清。
第4步
加入洋葱、胡萝卜、浓汤块、香草束，以及少许盐和黑胡椒。盖上锅盖并留一条缝，小火保持微微冒泡，炖约45分钟。
45分钟
第5步
炖煮期间，用湿纸巾擦净蘑菇，较大的切成四瓣。把小牛肉末搓成樱桃大小的肉丸。
第6步
加入蘑菇和肉丸，再炖约20分钟，直到小牛肉用刀尖能轻松插入，肉丸也完全熟透。
20分钟
第7步
把锅中食材倒入架在大碗上的滤网中，留住肉汤。取出洋葱和香草束，再把肉和蔬菜倒回锅里。
第8步
制作油面糊，用来给酱汁增稠：另取一锅，中火融化黄油，加入面粉，用打蛋器搅拌约2分钟，直到起泡并微微泛黄。
2分钟
第9步
一点点倒入300毫升热肉汤，同时不停搅拌，防止结块。小火煮约5分钟，直到酱汁顺滑、能挂在勺背上。
5分钟
第10步
碗中混合蛋黄、奶油和半个柠檬的汁。离火后倒入酱汁中搅匀，尝味并按需调整咸淡。
第11步
把酱汁浇在肉和蔬菜上，用最小火边搅边加热约5分钟，直到整体热透。不要煮沸，否则蛋黄会让酱汁结块分离。
5分钟
第12步
搭配白米饭或蒸土豆食用。
