Como fazer um bom ensopado
Quais cortes escolher, por que dourar a carne, como cozinhar em fogo baixo e por que o ensopado fica ainda melhor no dia seguinte.
Da estaçãoPrato principal
Blanquette de vitela
Vitela macia, cogumelos e cenouras num molho branco aveludado com perfume de limão.
- Tempo total
- 1 h 50 min
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 1 h 20 min
Ingredientes
Para 6 porções
- 1 kgde vitela para ensopado, em cubos
- 250 gde vitela moída
- 1,5 lde água, fria
- 1cebola
- 2cravos-da-índia
- 2cenouras, em rodelas
- 250 gde cogumelos-paris
- 1 cubode tabletes de caldo de galinha
- 1bouquet garni
- 30 gde manteiga
- ou30 gde margarina
- 30 gde farinha de trigo
- 1gema
- 100 mlde crème fraîche
- ½limão-siciliano, para o suco
- sal, a gosto
- pimenta-do-reino, a gosto
Modo de preparo
Passo 1
Coloque a vitela em cubos numa panela grande e cubra com a água fria. Leve à fervura em fogo alto.
Passo 2
Enquanto isso, descasque a cebola e espete nela os cravos-da-índia. Descasque as cenouras e corte em rodelas.
Passo 3
Assim que ferver, escume: retire com uma colher grande a espuma cinza que sobe à superfície, várias vezes, até o caldo ficar limpo.
Passo 4
Junte a cebola, as cenouras, o caldo em cubo, o bouquet garni e um pouco de sal e pimenta. Tampe deixando uma pequena abertura e cozinhe por 45 minutos em fervura branda, com bolhinhas subindo devagar.
45 min
Passo 5
Durante o cozimento, limpe os cogumelos com papel úmido e corte os maiores em quatro. Modele a vitela moída em bolinhas do tamanho de uma cereja.
Passo 6
Junte os cogumelos e as bolinhas e cozinhe por mais 20 minutos, até a carne ficar macia ao espetar com uma faca e as bolinhas estarem cozidas por dentro.
20 min
Passo 7
Escorra tudo num escorredor apoiado sobre um recipiente grande para guardar o caldo. Retire a cebola e o bouquet garni e volte a carne e os legumes para a panela.
Passo 8
Prepare um roux, a base que engrossa o molho: derreta a manteiga em outra panela em fogo médio, junte a farinha e bata com um fouet por 2 minutos, até espumar e dourar levemente.
2 min
Passo 9
Despeje aos poucos 300 ml do caldo quente, batendo sem parar para não empelotar. Cozinhe por 5 minutos em fogo baixo, até o molho ficar cremoso e cobrir a colher.
5 min
Passo 10
Numa tigela, misture a gema, o creme de leite e o suco do meio limão. Fora do fogo, junte ao molho batendo, depois prove e acerte o tempero.
Passo 11
Despeje o molho sobre a carne e os legumes e aqueça por 5 minutos em fogo bem baixo, mexendo, até tudo ficar bem quente. Não deixe ferver: a gema talharia o molho.
5 min
Passo 12
Sirva com arroz branco ou batatas cozidas no vapor.
