ブランケット・ド・ヴォー

作り方

1. 1

   手順1

   角切りの仔牛肉を大きな鍋に入れ、冷水をかぶるくらいまで注ぎます。強火にかけて沸騰させます。

2. 2

   手順2

   その間に、玉ねぎの皮をむいてクローブを刺します。にんじんは皮をむいて輪切りにします。

3. 3

   手順3

   沸騰したら、表面に浮いてくる灰色の泡（アク）を大きなスプーンで何度かすくい取り、スープが澄むまで続けます。

4. 4

   手順4

   玉ねぎ、にんじん、ブイヨンキューブ、ブーケガルニ、塩、こしょう少々を加えます。ふたを少しずらしてのせ、小さな泡が静かに上がる程度の弱火で45分煮ます。

   45分

5. 5

   手順5

   煮ている間に、マッシュルームはぬらしたペーパーで汚れをふき、大きいものは4つに切ります。仔牛ひき肉はさくらんぼ大に丸めます。

6. 6

   手順6

   マッシュルームと肉団子を加え、さらに20分煮ます。肉にナイフがすっと入り、肉団子の中まで火が通れば完成です。

   20分

7. 7

   手順7

   大きなボウルの上にざるを置いて中身をあけ、煮汁を取っておきます。玉ねぎとブーケガルニを取り除き、肉と野菜を鍋に戻します。

8. 8

   手順8

   ソースのとろみのもとになるルーを作ります。別の鍋にバターを入れて中火で溶かし、小麦粉を加えて泡立て器で2分ほど、泡立ってうっすら色づくまで混ぜます。

   2分

9. 9

   手順9

   熱い煮汁300mlを少しずつ加え、だまにならないよう絶えず泡立て器で混ぜます。弱火で5分ほど、なめらかでスプーンにからむくらいになるまで煮ます。

   5分

10. 10

    手順10

    ボウルに卵黄、生クリーム、レモン半個分の果汁を混ぜます。火からおろしたソースに加えて泡立て器で混ぜ、味をみて塩、こしょうでととのえます。

11. 11

    手順11

    ソースを肉と野菜にかけ、ごく弱火で混ぜながら5分ほど、全体がしっかり熱くなるまで温めます。沸騰させると卵黄が分離するので注意します。

    5分

12. 12

    手順12

    白いご飯や蒸したじゃがいもを添えていただきます。