Come fare un buon stufato
Quali tagli scegliere, perché rosolare la carne, come cuocerla piano e perché uno stufato è ancora più buono il giorno dopo.
Di stagionePiatto principale
Blanquette di vitello
Vitello tenerissimo, funghi e carote in una salsa bianca vellutata profumata al limone.
- Tempo totale
- 1 h 50 min
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 1 h 20 min
Ingredienti
Per 6 persone
- 1 kgdi vitello per spezzatino, a cubetti
- 250 gdi macinato di vitello
- 1,5 ldi acqua, fredda
- 1cipolla
- 2chiodi di garofano
- 2carote, a rondelle
- 250 gdi funghi champignon
- 1 cubettodi dadi di pollo
- 1mazzetto aromatico
- 30 gdi burro
- oppure30 gdi margarina
- 30 gdi farina 00
- 1tuorlo
- 100 mldi crème fraîche
- ½limone, per il succo
- sale, q.b.
- pepe nero, q.b.
Procedimento
Passaggio 1
Metti il vitello a cubetti in una pentola capiente e coprilo con l’acqua fredda. Porta a ebollizione a fuoco vivo.
Passaggio 2
Nel frattempo, sbuccia la cipolla e infilzaci i chiodi di garofano. Pela le carote e tagliale a rondelle.
Passaggio 3
Appena l’acqua bolle, schiuma: togli con un cucchiaio grande la schiuma grigia che sale in superficie, più volte, finché il brodo è limpido.
Passaggio 4
Aggiungi la cipolla, le carote, il dado, il mazzetto aromatico, un po’ di sale e di pepe. Copri lasciando uno spiraglio e cuoci 45 minuti a fuoco dolce, con piccole bolle che salgono lentamente.
45 min
Passaggio 5
Durante la cottura, pulisci i funghi con carta umida e taglia in quattro i più grandi. Forma con il macinato di vitello delle polpettine grandi come una ciliegia.
Passaggio 6
Aggiungi i funghi e le polpettine e prosegui la cottura per 20 minuti, finché la carne è tenera se punta con un coltello e le polpettine sono cotte all’interno.
20 min
Passaggio 7
Scola tutto in un colino appoggiato su un recipiente capiente per conservare il brodo. Elimina la cipolla e il mazzetto aromatico, poi rimetti carne e verdure nella pentola.
Passaggio 8
Prepara un roux, la base che addensa la salsa: sciogli il burro in un’altra casseruola a fuoco medio, aggiungi la farina e mescola con la frusta per 2 minuti, finché fa schiuma e appena si dora.
2 min
Passaggio 9
Versa poco alla volta 300 ml di brodo caldo mescolando di continuo con la frusta per evitare grumi. Cuoci 5 minuti a fuoco dolce, finché la salsa è vellutata e vela il cucchiaio.
5 min
Passaggio 10
In una ciotola, mescola il tuorlo, la panna e il succo del mezzo limone. Fuori dal fuoco, versalo nella salsa mescolando con la frusta, poi assaggia e regola di sale e pepe.
Passaggio 11
Versa la salsa sulla carne e sulle verdure e riscalda per 5 minuti a fuoco bassissimo mescolando, finché tutto è ben caldo. Non far bollire: il tuorlo farebbe impazzire la salsa.
5 min
Passaggio 12
Servi con riso bianco o patate al vapore.
