Comment réussir un bon mijoté ?
Quels morceaux choisir, pourquoi saisir la viande, comment cuire doucement, et pourquoi un mijoté est encore meilleur le lendemain.
De saisonPlat
Blanquette de veau
Un veau fondant, des champignons et des carottes dans une sauce blanche veloutée, parfumée au citron.
- Temps total
- 1 h 50
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 20
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 1 kgde veau pour blanquette, en cubes
- 250 gde veau haché
- 1,5 ld’eau, froide
- 1oignon
- 2clous de girofle
- 2carottes, en rondelles
- 250 gde champignons de Paris
- 1 cubede cubes de bouillon de volaille
- 1bouquet garni
- 30 gde beurre
- ou30 gde margarine
- 30 gde farine
- 1jaune d’œuf
- 100 mlde crème fraîche
- ½citron, pour le jus
- sel, au goût
- poivre noir, au goût
Étapes
Étape 1
Mettez la viande en cubes dans une grande casserole et couvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif.
Étape 2
Pendant ce temps, pelez l’oignon et piquez-y les clous de girofle. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.
Étape 3
Dès que l’eau bout, écumez : retirez avec une grande cuillère la mousse grise qui monte en surface, plusieurs fois, jusqu’à ce que le bouillon soit clair.
Étape 4
Ajoutez l’oignon, les carottes, le cube de bouillon, le bouquet garni, un peu de sel et de poivre. Couvrez en laissant une petite ouverture et laissez cuire 45 min à petit frémissement, avec de petites bulles qui remontent doucement.
45 min
Étape 5
Pendant la cuisson, nettoyez les champignons avec un papier humide et coupez les plus gros en quatre. Façonnez le veau haché en boulettes de la taille d’une cerise.
Étape 6
Ajoutez les champignons et les boulettes, puis poursuivez la cuisson 20 min, jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la pointe d’un couteau et que les boulettes soient cuites à cœur.
20 min
Étape 7
Égouttez le tout dans une passoire posée sur un grand récipient pour garder le bouillon. Retirez l’oignon et le bouquet garni, puis remettez viande et légumes dans la casserole.
Étape 8
Préparez un roux, la base liée de la sauce : faites fondre le beurre dans une autre casserole à feu moyen, ajoutez la farine et fouettez 2 min, jusqu’à ce que le mélange mousse et blondisse à peine.
2 min
Étape 9
Versez petit à petit 300 ml du bouillon chaud en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Laissez cuire 5 min à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère.
5 min
Étape 10
Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, la crème et le jus du demi-citron. Hors du feu, versez-le dans la sauce en fouettant, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Étape 11
Versez la sauce sur la viande et les légumes, puis réchauffez 5 min à feu très doux en remuant, jusqu’à ce que tout soit bien chaud. Ne laissez pas bouillir : le jaune d’œuf ferait tourner la sauce.
5 min
Étape 12
Servez avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.
