怎样做好一锅炖菜

勃艮第红酒炖牛肉、法式白汁炖小牛肉、巴斯克炖鸡……天气一转凉，炖菜就回到了餐桌上。炖菜动手的时间不多，要的是耐心。肉是又干又柴，还是用叉子一拨就散，取决于下面四点。

选对部位

炖菜别用又嫩又贵的部位：里脊、西冷久炖会发干发柴。要选经常运动、结缔组织多的部位：牛肉选牛肩肉、牛腱或牛脸肉，小牛肉选肩肉或胸肉，鸡肉选鸡腿。

这些结缔组织用平底锅煎会很硬，但经过小火慢炖就会化开，肉变得软嫩，汤汁也自然浓稠，不用额外添加什么。买肉时可以直接说要适合炖煮的部位，再切成大小一致的大块，这样熟得均匀。

先煎后炖

像勃艮第红酒炖牛肉这样的红烧类炖菜，要先把肉煎上色。用厨房纸吸干肉块，把油烧热，分几批煎。肉块挤在一起会出水，变成煮而不是煎。这层焦褐色的外壳，给了酱汁颜色和大部分香味。

接着倒入红酒或高汤，用木铲刮下锅底的焦香物。在煎好的肉上撒一勺面粉，酱汁会更浓稠。法式白汁炖小牛肉是个例外：它是白色炖菜，肉不煎，直接冷水下锅，水开后撇去浮起的灰色浮沫，让汤保持清澈。

小火慢炖

加入液体后，把火调小。合适的状态是小气泡慢慢往上冒，千万不要大滚。火太大，肉的纤维会收紧，即使炖很久也会又干又柴。盖上锅盖，汤汁要保持在差不多没过肉的高度。想保持完整的蔬菜，比如胡萝卜，可以炖到一半再放。

肉用叉子一拨就散，就说明炖好了；如果还有阻力，就再炖一会儿。高压锅能大大缩短时间，这里的勃艮第红酒炖牛肉用的就是高压锅。法式白汁炖小牛肉的蛋黄和奶油要在最后关火后再加入，之后只加热、不再煮沸，否则酱汁会分离。

为什么隔天更好吃

炖菜放一放会更好吃。冷却的过程中，酱汁的香味融合在一起并渗进肉里，炖煮时释放的胶质让酱汁更浓稠。油脂会浮到表面凝固，用勺子撇掉即可。

锅稍微放凉后，盖好放进冰箱。第二天用小火加热，不时搅拌一下，酱汁太稠就加一点水。提前一天做好，炖菜就是一顿现成的晚餐，只要再煮点土豆、米饭或意面就行。