Wie gelingt ein gutes Schmorgericht?
Welche Stücke du nimmst, warum du das Fleisch anbrätst, wie du es sanft garst und warum Geschmortes am nächsten Tag noch besser ist.
SaisonalHauptgericht
Kalbsfrikassee
Zartes Kalbfleisch, Champignons und Karotten in samtiger weißer Soße mit einem Hauch Zitrone.
- Gesamtzeit
- 1 Std. 50 Min.
- Zubereitung
- 30 Min.
- Garzeit
- 1 Std. 20 Min.
Zutaten
Für 6 Portionen
- 1 kgKalbfleisch zum Schmoren, gewürfelt
- 250 gKalbshack
- 1,5 lWasser, kalt
- 1Zwiebel
- 2Gewürznelken
- 2Karotten, in Scheiben
- 250 gChampignons
- 1 WürfelHühnerbrühwürfel
- 1Kräuterbündel
- 30 gButter
- oder30 gMargarine
- 30 gWeizenmehl
- 1Eigelb
- 100 mlCrème fraîche
- ½Zitrone, für den Saft
- Salz, nach Geschmack
- schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
Zubereitung
Schritt 1
Leg das gewürfelte Kalbfleisch in einen großen Topf und bedeck es mit dem kalten Wasser. Bring alles bei starker Hitze zum Kochen.
Schritt 2
Schäl inzwischen die Zwiebel und steck die Gewürznelken hinein. Schäl die Karotten und schneide sie in Scheiben.
Schritt 3
Sobald das Wasser kocht, schöpf den grauen Schaum, der an die Oberfläche steigt, mehrmals mit einem großen Löffel ab, bis die Brühe klar ist.
Schritt 4
Gib Zwiebel, Karotten, Brühwürfel, Kräuterbündel sowie etwas Salz und Pfeffer dazu. Leg den Deckel leicht versetzt auf und lass alles 45 Minuten sanft köcheln, sodass nur kleine Blasen langsam aufsteigen.
45 Min.
Schritt 5
Reinige währenddessen die Pilze mit feuchtem Küchenpapier und viertle die größeren. Forme aus dem Kalbshack kirschgroße Bällchen.
Schritt 6
Gib Pilze und Bällchen dazu und gare alles weitere 20 Minuten, bis das Fleisch beim Einstechen mit einem Messer zart ist und die Bällchen durchgegart sind.
20 Min.
Schritt 7
Gieß alles durch ein Sieb über einer großen Schüssel ab, um die Brühe aufzufangen. Entferne Zwiebel und Kräuterbündel und gib Fleisch und Gemüse zurück in den Topf.
Schritt 8
Bereite eine Mehlschwitze zu, die die Soße bindet: Lass die Butter in einem zweiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, gib das Mehl dazu und schlag alles 2 Minuten mit dem Schneebesen, bis es schäumt und leicht hell-golden wird.
2 Min.
Schritt 9
Gieß nach und nach 300 ml der heißen Brühe dazu und schlag dabei ständig, damit keine Klümpchen entstehen. Lass die Soße 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, bis sie cremig ist und am Löffel haftet.
5 Min.
Schritt 10
Verrühre in einer Schüssel Eigelb, Sahne und den Saft der halben Zitrone. Schlag die Mischung vom Herd genommen unter die Soße und schmeck sie dann ab.
Schritt 11
Gieß die Soße über Fleisch und Gemüse und erwärme alles 5 Minuten bei sehr schwacher Hitze unter Rühren, bis es richtig heiß ist. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
5 Min.
Schritt 12
Serviere das Frikassee mit weißem Reis oder Salzkartoffeln.
