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Wie gelingt ein gutes Schmorgericht?
Welche Stücke du nimmst, warum du das Fleisch anbrätst, wie du es sanft garst und warum Geschmortes am nächsten Tag noch besser ist.
Bœuf bourguignon, Kalbsfrikassee, Hähnchen nach baskischer Art: Sobald die Abende kühler werden, kommen Schmorgerichte zurück. Sie machen wenig Arbeit und brauchen viel Geduld. Vier Punkte entscheiden, ob das Fleisch trocken wird oder unter der Gabel zerfällt.
Die richtigen Stücke wählen
Zum Schmoren vergiss zarte, teure Stücke: Filet oder Hüfte werden bei langer Garzeit trocken. Du brauchst Stücke, die viel gearbeitet haben und reich an Bindegewebe sind: Schulter, Wade oder Backe vom Rind, Schulter oder Brust vom Kalb, Keulen und Oberschenkel vom Hähnchen.
In der Pfanne ist dieses Gewebe zäh, doch mit Zeit und sanfter Hitze schmilzt es. So wird das Fleisch saftig und die Soße sämig, ohne dass du etwas zugeben musst. Frag beim Metzger nach Schmorfleisch und schneide es in große, gleichmäßige Würfel, damit alles gleich schnell gart.
Erst anbraten, dann schmoren
Bei einem dunklen Schmorgericht wie Bœuf bourguignon brätst du das Fleisch zuerst an. Tupfe die Stücke mit Küchenpapier trocken, erhitze das Fett gut und brate sie portionsweise. Liegen sie zu dicht, geben sie Wasser ab und kochen, statt zu bräunen. Die braune Kruste gibt der Soße Farbe und einen großen Teil ihres Geschmacks.
Gieß dann Wein oder Brühe an und kratze mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden. Ein Löffel Mehl über das angebratene Fleisch bindet die Soße. Das Kalbsfrikassee ist die Ausnahme: ein helles Schmorgericht. Das Fleisch kommt ohne Anbraten in kaltes Wasser, und du schöpfst den grauen Schaum ab, der beim Aufkochen aufsteigt, damit die Brühe klar bleibt.
Sanft und lange garen
Sobald die Flüssigkeit drin ist, schalte die Hitze herunter. Das richtige Zeichen: kleine Blasen, die langsam aufsteigen, nie ein sprudelndes Kochen. Bei starker Hitze ziehen sich die Fasern zusammen, und das Fleisch wird trocken und faserig, selbst nach langer Garzeit. Leg den Deckel auf und halte so viel Flüssigkeit im Topf, dass das Fleisch fast bedeckt ist. Gemüse, das ganz bleiben soll, wie Karotten, kann später dazukommen.
Das Fleisch ist fertig, wenn es mühelos unter der Gabel zerfällt; gibt es noch nach, lass es weiter garen. Der Schnellkochtopf verkürzt die Zeit deutlich, so funktioniert unser Bœuf bourguignon. Beim Kalbsfrikassee kommen Eigelb und Sahne erst ganz am Ende dazu, vom Herd genommen. Danach wird es nur noch erwärmt, nicht gekocht, sonst gerinnt die Soße.
Warum es am nächsten Tag besser schmeckt
Geschmortes wird durch Warten besser. Beim Abkühlen verbinden sich die Aromen der Soße und ziehen ins Fleisch, und die beim Garen gelöste Gelatine macht die Soße dicker. Das Fett steigt nach oben und wird fest: Du kannst es einfach mit einem Löffel abheben.
Sobald der Topf lauwarm ist, deck ihn ab und stell ihn in den Kühlschrank. Am nächsten Tag erwärmst du alles bei schwacher Hitze und rührst ab und zu um, mit etwas Wasser, falls die Soße zu dick geworden ist. Am Vortag gekocht, ist ein Schmorgericht ein Abendessen, das schon fertig ist: Du musst nur noch Kartoffeln, Reis oder Nudeln kochen.
