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Cómo hacer un buen guiso
Qué piezas elegir, por qué dorar la carne, cómo cocinarla a fuego suave y por qué un guiso está aún mejor al día siguiente.
Ternera a la borgoñona, blanqueta, pollo a la vasca: los guisos vuelven en cuanto refrescan las noches. Piden poco trabajo y mucha paciencia. Cuatro puntos marcan la diferencia entre una carne seca y una que se deshace con el tenedor.
Elegir las piezas adecuadas
Para guisar, olvídate de las piezas tiernas y caras: el solomillo o la cadera se secan en una cocción larga. Busca piezas que han trabajado, ricas en tejido conjuntivo: aguja, morcillo o carrillada de ternera, paletilla o pecho de ternera lechal, muslos y contramuslos de pollo.
Ese tejido es duro a la plancha, pero se funde con el tiempo y un calor suave. Da una carne jugosa y una salsa que napa, sin añadir nada. Pide en la carnicería carne para guisar y córtala en dados grandes y regulares para que se cocinen al mismo ritmo.
Dorar antes de guisar
Para un guiso oscuro como la ternera a la borgoñona, empieza dorando la carne. Sécala con papel absorbente, calienta bien la grasa y dórala en varias tandas. Si los trozos están muy juntos, sueltan su agua y se cuecen en vez de dorarse. Esa costra tostada da a la salsa su color y buena parte de su sabor.
Después vierte el vino o el caldo y raspa el fondo con una cuchara de madera para despegar lo dorado. Una cucharada de harina espolvoreada sobre la carne dorada espesará la salsa. La blanqueta es la excepción: es un guiso blanco. La carne empieza en agua fría, sin dorar, y se retira la espuma gris que sube al hervir para que el caldo quede limpio.
Cocinar a fuego suave, sin prisa
Una vez añadido el líquido, baja el fuego. La señal: burbujas pequeñas que suben despacio, nunca un hervor fuerte. A fuego vivo, las fibras se contraen y la carne queda seca y fibrosa, incluso tras una cocción larga. Tapa y mantén líquido suficiente para que casi cubra la carne. Las verduras que deben quedar enteras, como las zanahorias, pueden entrar a mitad de cocción.
La carne está lista cuando se deshace sin esfuerzo con el tenedor; si resiste, sigue cocinando. La olla exprés acorta mucho el tiempo, y es el método de nuestra ternera a la borgoñona. En la blanqueta, la yema y la nata se añaden fuera del fuego, al final. Después se calienta sin que hierva, o la salsa se corta.
Por qué está mejor al día siguiente
Un guiso gana con la espera. Al enfriarse, los aromas de la salsa se mezclan y penetran en la carne, y la gelatina que suelta la cocción espesa la salsa. La grasa sube y se solidifica en la superficie: basta con retirarla con una cuchara.
En cuanto la olla esté templada, tápala y guárdala en la nevera. Al día siguiente, calienta a fuego suave removiendo de vez en cuando, con un poco de agua si la salsa ha espesado demasiado. Hecho la víspera, un guiso es una cena lista de antemano: solo queda cocer patatas, arroz o pasta.
