Articolo
Come fare un buon stufato
Quali tagli scegliere, perché rosolare la carne, come cuocerla piano e perché uno stufato è ancora più buono il giorno dopo.
Manzo alla borgognona, blanquette, pollo alla basca: gli stufati tornano appena le sere si fanno fresche. Chiedono poco lavoro e molta pazienza. Quattro punti fanno la differenza tra una carne asciutta e una che si sfalda con la forchetta.
Scegliere i tagli giusti
Per uno stufato, lascia stare i tagli teneri e costosi: filetto o scamone si asciugano nelle cotture lunghe. Servono tagli che hanno lavorato, ricchi di tessuto connettivo: spalla, muscolo o guancia di manzo, spalla o petto di vitello, cosce e sovracosce di pollo.
Questo tessuto è duro in padella, ma si scioglie con il tempo e un calore dolce. Dà una carne morbida e un sugo vellutato, senza aggiungere nulla. Chiedi al macellaio carne per spezzatino e tagliala a cubi grandi e regolari, così cuociono allo stesso ritmo.
Rosolare prima di stufare
Per uno stufato scuro come il manzo alla borgognona, comincia rosolando la carne. Asciuga i pezzi con carta assorbente, scalda bene il grasso e rosolali in più volte. Troppo stretti, rilasciano acqua e bollono invece di dorarsi. Quella crosticina scura dà al sugo il suo colore e buona parte del sapore.
Poi versa il vino o il brodo e raschia il fondo con un cucchiaio di legno per staccare la parte rosolata. Un cucchiaio di farina sulla carne rosolata addenserà il sugo. La blanquette fa eccezione: è uno stufato bianco. La carne parte in acqua fredda, senza rosolatura, e si toglie la schiuma grigia che sale all’ebollizione per avere un brodo limpido.
Cuocere piano, a lungo
Aggiunto il liquido, abbassa la fiamma. Il segnale giusto: piccole bolle che salgono lente, mai un bollore forte. A fuoco vivo le fibre si stringono e la carne diventa asciutta e stopposa, anche dopo una lunga cottura. Copri e tieni abbastanza liquido da coprire quasi la carne. Le verdure che devono restare intere, come le carote, possono entrare a metà cottura.
La carne è pronta quando si sfalda senza sforzo con la forchetta; se resiste, prolunga la cottura. La pentola a pressione accorcia molto i tempi, ed è il metodo del nostro manzo alla borgognona. Nella blanquette, tuorlo e panna si aggiungono a fuoco spento, alla fine. Poi si scalda senza far bollire, altrimenti la salsa impazzisce.
Perché è più buono il giorno dopo
Uno stufato migliora aspettando. Raffreddandosi, i profumi del sugo si fondono e insaporiscono la carne, e la gelatina rilasciata in cottura rende il sugo più denso. Il grasso sale e si rapprende in superficie: basta toglierlo con un cucchiaio.
Appena la pentola si è intiepidita, coprila e mettila in frigorifero. Il giorno dopo scalda a fuoco basso mescolando ogni tanto, con un po’ d’acqua se il sugo si è addensato troppo. Preparato il giorno prima, uno stufato diventa una cena già pronta: resta solo da cuocere patate, riso o pasta.
