Artigo
Como fazer um bom ensopado
Quais cortes escolher, por que dourar a carne, como cozinhar em fogo baixo e por que o ensopado fica ainda melhor no dia seguinte.
Boeuf bourguignon, blanquette, frango à basca: ensopados são o tipo de comida que pede pouco trabalho e muita paciência. Quatro pontos fazem a diferença entre uma carne seca e uma que se desfaz com o garfo.
Escolha os cortes certos
Para ensopar, esqueça os cortes macios e caros: filé-mignon ou alcatra ressecam em cozimento longo. Use cortes que trabalharam, ricos em tecido conjuntivo: acém, músculo ou paleta bovina, paleta ou peito de vitela, coxas e sobrecoxas de frango.
Esse tecido é duro na frigideira, mas derrete com tempo e calor brando. Ele deixa a carne macia e o molho encorpado, sem precisar de nada a mais. Peça ao açougueiro carne para ensopado e corte em cubos grandes e iguais, para cozinharem no mesmo ritmo.
Doure antes de ensopar
Para um ensopado escuro como o boeuf bourguignon, comece dourando a carne. Seque os pedaços com papel-toalha, aqueça bem a gordura e doure em várias levas. Muito juntos, eles soltam água e cozinham no vapor em vez de dourar. Essa crosta escura dá ao molho a cor e boa parte do sabor.
Depois despeje o vinho ou o caldo e raspe o fundo com uma colher de pau para soltar o que grudou. Uma colherada de farinha polvilhada sobre a carne dourada vai engrossar o molho. A blanquette é a exceção: é um ensopado claro. A carne vai para a água fria, sem dourar, e a espuma cinza que sobe na fervura é retirada para o caldo ficar limpo.
Cozinhe devagar, em fogo baixo
Depois de juntar o líquido, abaixe o fogo. O sinal certo: bolhas pequenas subindo devagar, nunca uma fervura forte. Em fogo alto, as fibras se contraem e a carne fica seca e fibrosa, mesmo depois de muito tempo. Tampe e mantenha líquido suficiente para quase cobrir a carne. Legumes que devem ficar inteiros, como a cenoura, podem entrar no meio do cozimento.
A carne está pronta quando se desfaz sem esforço com o garfo; se ainda resistir, cozinhe mais. A panela de pressão encurta bastante o tempo, e é o método do nosso boeuf bourguignon. Na blanquette, a gema e o creme entram fora do fogo, bem no final. Depois, aqueça sem deixar ferver, senão o molho talha.
Por que fica melhor no dia seguinte
O ensopado melhora com a espera. Ao esfriar, os aromas do molho se misturam e penetram na carne, e a gelatina liberada no cozimento deixa o molho mais espesso. A gordura sobe e endurece na superfície: basta retirá-la com uma colher.
Assim que a panela amornar, tampe e leve à geladeira. No dia seguinte, aqueça em fogo baixo mexendo de vez em quando, com um pouco de água se o molho tiver engrossado demais. Feito na véspera, o ensopado vira um jantar pronto: só falta cozinhar batatas, arroz ou macarrão.
