おいしい煮込み料理のコツ

ブフ・ブルギニョン、ブランケット・ド・ヴォー、鶏肉のバスク風煮込み。肌寒くなると恋しくなる煮込み料理は、手間は少なく、時間をかけるのが大切です。肉がパサつくか、フォークでほろりとほぐれるか。その違いを生む4つのポイントを紹介します。

部位を選ぶ

煮込みには、やわらかく高価な部位は向きません。ヒレやサーロインは長く煮るとパサつきます。選ぶのはよく動かす部位で、筋や膜の多いもの。牛なら肩ロース、すね肉、ほほ肉、仔牛なら肩肉やばら肉、鶏ならもも肉や手羽元です。

こうした筋はフライパンで焼くとかたいままですが、弱火で時間をかけるととろけます。何も加えなくても、肉はしっとり、ソースはとろりと仕上がります。売り場では「煮込み用」の表示を目安にし、火の通りがそろうよう大きめの同じ大きさに切りましょう。

煮る前に焼き色をつける

ブフ・ブルギニョンのような茶色い煮込みは、まず肉に焼き色をつけます。キッチンペーパーで水気をふき、油脂をしっかり熱して、何回かに分けて焼きましょう。一度に詰め込むと肉から水分が出て、焼けずに蒸し煮になります。この焼き色が、ソースの色とうまみの大きな部分を生みます。

続いてワインやブイヨンを注ぎ、木べらで鍋底のうまみをこそげ取ります。焼いた肉に小麦粉を少しふり入れておくと、ソースにとろみがつきます。例外はブランケット・ド・ヴォー。白い煮込みなので、肉は焼かずに冷水から煮始め、沸騰して浮いてくる灰色のアクをすくってスープを澄ませます。

弱火でじっくり煮る

水分を加えたら火を弱めます。目安は、小さな泡がゆっくり上がってくる状態。ぐらぐら煮立たせてはいけません。強火だと肉の繊維が縮み、長く煮てもパサパサの筋っぽい仕上がりになります。ふたをして、肉がほぼ浸かる程度の水分を保ちましょう。にんじんのように形を残したい野菜は、途中から加えてもかまいません。

フォークで力を入れずにほぐれれば完成です。まだかたければ、もう少し煮ましょう。圧力鍋を使えば時間はぐっと短くなり、ここで紹介するブフ・ブルギニョンもこの方法です。ブランケット・ド・ヴォーは、最後に火を止めてから卵黄と生クリームを加えます。そのあとは沸騰させずに温めること。煮立てるとソースが分離します。

翌日のほうがおいしい理由

煮込み料理は、時間をおくとさらにおいしくなります。冷めるあいだにソースの香りがなじんで肉にしみ込み、煮込みで溶け出したゼラチンがソースを濃厚にします。脂は表面に浮いて固まるので、スプーンで取り除くだけです。

鍋の粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫に入れます。翌日は弱火で温め、ときどき混ぜましょう。ソースが濃くなりすぎたら水を少し足します。前日に作っておけば、当日はじゃがいもやご飯、パスタを用意するだけで夕食が整います。