Comment réussir un bon mijoté ?

Bœuf bourguignon, blanquette, poulet basquaise : les mijotés reviennent dès que les soirées fraîchissent. Ils demandent peu de travail actif et beaucoup de patience. Quatre points font la différence entre une viande sèche et une viande qui se défait à la fourchette.

Choisir les bons morceaux

Pour mijoter, oubliez les morceaux tendres et chers : un filet ou un rumsteck sèche en cuisson longue. Il faut des morceaux qui ont travaillé, riches en tissus conjonctifs : paleron, macreuse, joue ou gîte pour le bœuf, épaule, tendron ou poitrine pour le veau, cuisses et hauts de cuisse pour le poulet.

Ces tissus sont durs à la poêle, mais ils fondent avec le temps et une chaleur douce. Ils donnent une viande moelleuse et une sauce nappante, sans rien ajouter. Demandez au boucher de la viande « à braiser » ou « à bourguignon », et coupez-la en gros cubes réguliers pour qu’ils cuisent au même rythme.

Saisir avant de mijoter

Pour un mijoté brun comme le bourguignon, commencez par dorer la viande. Séchez les morceaux avec du papier absorbant, chauffez bien la matière grasse et faites-les colorer en plusieurs fois. Trop serrés, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer. Cette croûte brune donne à la sauce sa couleur et une bonne part de son goût.

Versez ensuite le vin ou le bouillon et grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Une cuillerée de farine saupoudrée sur la viande dorée liera la sauce. La blanquette fait exception : c’est un mijoté blanc. La viande part dans l’eau froide, sans coloration, et on écume la mousse grise qui monte à l’ébullition pour garder un bouillon clair.

Cuire doucement, longtemps

Une fois le liquide ajouté, baissez le feu. Le bon repère : de petites bulles qui montent lentement, jamais un gros bouillon. À feu vif, les fibres se resserrent et la viande devient sèche et filandreuse, même après une longue cuisson. Couvrez, et gardez assez de liquide pour qu’il recouvre presque la viande. Les légumes qui doivent rester entiers, comme les carottes, peuvent rejoindre la cocotte en cours de route.

La viande est prête quand elle se défait sans effort à la fourchette : si elle résiste, prolongez la cuisson. L’autocuiseur raccourcit nettement le temps, c’est la méthode de notre bourguignon. Pour la blanquette, la liaison au jaune d’œuf et à la crème se fait hors du feu, à la toute fin. Ensuite, on réchauffe sans faire bouillir, sinon la sauce tourne.

Pourquoi c’est meilleur le lendemain

Un mijoté gagne à attendre. En refroidissant, les arômes de la sauce se mêlent et imprègnent la viande, et la gélatine libérée par la cuisson rend la sauce plus épaisse. La graisse remonte et fige en surface : il suffit de la retirer à la cuillère.

Dès que la cocotte a tiédi, mettez-la au réfrigérateur, couverte. Le lendemain, réchauffez à feu doux en remuant de temps en temps, avec un peu d’eau si la sauce a trop épaissi. Préparé la veille, un mijoté devient un dîner prêt d’avance : il ne reste qu’à cuire des pommes de terre, du riz ou des pâtes.