Cómo hacer un buen guiso
Qué piezas elegir, por qué dorar la carne, cómo cocinarla a fuego suave y por qué un guiso está aún mejor al día siguiente.
Receta de la semanaDe temporadaPlato principal
Ternera a la borgoñona
Ternera melosa guisada en vino tinto con panceta, champiñones y zanahorias, en menos tiempo.
- Tiempo total
- 2 h 10 min
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 40 min
Ingredientes
Para 6 personas
- 1 kgde ternera para guisar, en dados de 4 cm
- 100 gde panceta en tacos
- 40 gde mantequilla
- o3 cdas.de aceite vegetal
- 330 mlde vino tinto, tipo borgoña
- 250 mlde agua
- 4zanahorias, en rodajas
- 2cebollas, picada
- 3 dientesde ajo, picado
- 1 cda.de harina de trigo
- 1bouquet garni
- 250 gde champiñones, laminados
- sal, al gusto
- pimienta negra, al gusto
Pasos
Paso 1
Corta la carne en dados y sécalos con papel absorbente para que se doren mejor. Pela y pica las cebollas y el ajo, corta las zanahorias en rodajas y lamina los champiñones.
Paso 2
Calienta la mantequilla en la olla exprés, sin tapa, a fuego medio. Sofríe la panceta y las cebollas 5 minutos, hasta que la cebolla esté transparente, y pásalas a un plato.
5 min
Paso 3
Sube el fuego y dora la carne en dos tandas, 5 minutos cada una, hasta que esté bien tostada por todos lados: toda a la vez, se cocería en su jugo en lugar de dorarse.
10 min
Paso 4
Vuelve a poner la panceta y las cebollas en la olla. Espolvorea la harina y remueve 1 minuto, hasta que envuelva la carne y ya no se vea: espesará la salsa.
1 min
Paso 5
Vierte el vino y el agua, raspando el fondo con una cuchara de madera para despegar lo que se ha dorado. Añade el ajo, los champiñones y el bouquet garni, salpimienta: el líquido debe casi cubrir la carne.
Paso 6
Cierra la olla y caliéntala a fuego fuerte hasta que la válvula empiece a girar o a silbar. Baja entonces a fuego muy suave y cocina 45 minutos.
45 min
Paso 7
Apaga el fuego y deja que la presión baje sola, unos 10 minutos, antes de abrir: nunca fuerces la tapa. Añade las zanahorias.
10 min
Paso 8
Vuelve a cerrar, recupera la presión a fuego fuerte y cocina 15 minutos a fuego muy suave.
15 min
Paso 9
Deja bajar la presión y abre. La carne debe deshacerse fácilmente con un tenedor y las zanahorias estar tiernas: retira el bouquet garni y rectifica de sal y pimienta.
Paso 10
Sirve bien caliente, con patatas al vapor, puré o pasta fresca.
